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Recettes et astuces des chefs

Le Chef Grégory Coutanceau vous propose quelques recettes extraites de ses livres de cuisine. Chaque étape, expliquée et illustrée, vous permettra d'élaborer vos mets avec rigueur et précision.

Les asperges

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En avril et mai, c'est la saison idéale pour déguster les asperges ...

 

Diététiques, elles apportent 25 kcal/ 100g et offrent une excellente source de vitamines (A, B, C et E), de calcium, de magnésium et de fer !

 

C'est le moment pour faire une cure d'asperges en avril et mai !

 

Découvrez la recette du carpaccio de lotte fumée au thé et pointes d'asperges vertes, crème acidulée et caviar des Pyrénées...

 

Pour 4 personnes - Temps de préparation : 30 min - Temps de cuisson : 10 min

 

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Le fameux moelleux au chocolat

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La recette du moelleux au chocolat est unique : beurre, chocolat, oeufs, sucre et farine. La base reste la même dans toutes les recettes. Cependant, vous pouvez varier les plaisirs et surprendre vos invités en intégrant un coeur fondant au centre de votre moelleux. Quelle délicieuse surprise de découvrir au centre un coulis de fruits rouges...


Le moelleux
• 135 g de beurre
• 140 g de chocolat Jivara

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Les huîtres

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Y a-t-il une saison pour consommer des huîtres ?
Certains disent que les huîtres doivent être consommées de préférence de septembre à avril, soit pendant les mois qui comportent un « r ». Sauf qu’en réalité, les huîtres peuvent se consommer toute l’année, tout dépend des goûts de chacun. Il faut savoir que si vous les consommez pendant les mois d’été, elles auront tendance à être laiteuses.


Comment choisir sa taille ?
Les numéros ou calibres définissent la taille des huîtres...

 

Découvrez la suite de l'article en cliquant ici.

LE THON ROUGE : LA SAISON COMMENCE

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Saison du thon rouge : Juin, Juillet, Août, Septembre et Octobre.


Conseil de conservation : Frais, le thon rouge se conserve pendant 24 heures maximum au réfrigérateur.


Conseils de consommation : La chair du thon rouge se rapproche de celle du bœuf. On le baptise d’ailleurs le « steak de la mer ». En darne ou en pavé, il peut être mariné, braisé, grillé… Attention, sa chair se dessèche rapidement, il faut donc la consommer directement après la cuisson. En papillote, à la cocotte ou à la poêle, cuisinez-le avec des tomates, des oignons et des herbes aromatiques !

 

Découvrez la recette du chef en cliquant ici.

Les 10 secrets du chef pour réussir ses macarons !

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  • Bien prendre connaissance de la recette (matériel, temps nécessaire pour la réalisation…).
  • Respecter les dosages précis, peser tous les ingrédients et les répartir dans des récipients différents.
  • Les coques et la garniture se préparent séparément. (2 coques + 1 garniture = 1 macaron).
  • Bien tamiser votre poudre afin d’obtenir un macaron bien lise et non granuleux.
  • Utiliser des blancs d’œufs à température ambiante afin réaliser un dôme croustillant. Un conseil, les sortir la veille !
  • Les blancs d’œufs montés en neige doivent être bien fermes.
  • Travailler la pâte tout d’abord délicatement puis un peu plus énergiquement.
  • Pour éviter que les coques ne craquent pas en cuisson, laisser « croûter » (sécher) la pâte environ 1h dans une pièce chaude et sèche.
  • Selon votre imagination, ajouter dans votre recette des colorants alimentaires pour magnifier vos macarons.
  • Conserver vos macarons maximum 24h au réfrigérateur sous films alimentaire ou dans une boite hermétique. Pour plus de conservation, les placer au congélateur et les sortir 2h avant de les servir.
  • L’atelier "Comme un pâtissier" vous permettra d’apprendre à réaliser vos macarons en 3h de cours de pâtisserie avec une dégustation de vos produits. Un livret de recettes du jour vous sera offert afin de vous aider à confectionner vos macarons à la maison.

 

Découvrez la recette des macarons caramel à la fleur de sel en cliquant ici.

La volaille dans tous ses états

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Provenance géographique : La volaille est présente partout en France et notamment à travers l’Indication Géographique Protégée (IGP). Actuellement, il existe 31 IGP en volaille (oie ; dinde ; poule, poulet, coq, poularde, chapon ; canard ; pintade ; caille ; faisan ; pigeon). Elles apportent une proximité, une garantie d’origine et des saveurs spécifiques en fonction des terroirs.

 

Astuces du chef

  • Pour une volaille plus moelleuse, préférez une cuisson longue à basse température. 
  • Pour une peau croustillante, il faut de la matière grasse : beurre ou huile d’olive.
  • Pour un bon jus, arroser la volaille avec de l’eau, au bout de 20 à 30 minutes de cuisson au four. Vous pouvez, à partir de ce moment-là, inciser la peau pour libérer un peu de matière grasse. Découvrez la recette en clliquant ici.

ASPERGE BLANCHE : BIENFAITS, PREPARATION, ASTUCES DU CHEF ET RECETTE

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Ses bienfaits : L’asperge est particulièrement riche en vitamine C, mais elle est surtout connue pour sa finesse et son goût subtil et délicieux qui dépend de la nature du sol et de sa richesse.

 

Astuces du chef :

  • Pour les éplucher, maintenir l’asperge, bien à plat, en la tenant par le pied. Peler avec l’économe en faisant glisser, tout en appuyant le tranchant du couteau, depuis le haut de la pointe de l’asperge jusqu’au pied.
  • Pour éviter d’abîmer les pointes d’asperges, lier la botte au niveau de la partie basse.
  • Si vous ne cuisez pas immédiatement les asperges, disposez-les au réfrigérateur avec une petite serviette humide. Découvrez la recette en cliquant ici.

La langoustine : conseil, cuisson, astuce & recette !

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Conseil de conservation : vivantes, les langoustines ne se conservent pas plus de 12 heures. Après achat, cuisez-les dès que possible et consommez-les aussitôt : c’est là qu’elles sont meilleures, car au réfrigérateur, elles perdent leur saveur.

 

Comment cuit-on les langoustines ? Mettez-les dans un grand faitout d’eau salée (avec des aromates selon vos envies) et placez-le sur le feu. Attendez que l’eau commence à frémir, comptez 2 à 4 minutes selon la taille des langoustines. Egouttez aussitôt.

 

Truc & Astuce : vous pouvez utiliser les pattes, les têtes et les carapaces des langoustines, une fois broyées, pour donner du goût à vos soupes et veloutés ! Découvrez la recette en cliquant ici.

Tiramisu à la mangue, croustillant au citron vert, Jus gouteux à la citronnelle

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Ingrédients : Le croustillant de citron vert

  • 30 gr de beurre pommade
  • 80 gr de sucre semoule
  • 35 gr de jus de citron vert
  • Zestes d’un citron vert
  • 25 gr  de farine

Préparation du croustillant de citron
Mélanger le sucre et le beurre, ajouter ensuite le jus de citron vert petit à petit, puis la farine et les zestes de citron .Bien mélanger.

 

Pour découvrir la recette du chef, cliquez ici.

MACARONS À LA NOIX DE PÉCAN ET PINEAU DES CHARENTES, POIRE POCHÉE AU VIN ROUGE

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Ingrédients :  Le macaron à la noix de pécan

  • 150 g de poudre d’amande tamisée
  • 150 g de sucre glace tamisé
  • 2 blancs d’œufs (58 g de blancs d’œufs)
  • 7 g d’extrait de café (ou café espresso)

Préparation du macaron à la noix de pécan
Mélanger le sucre glace et la poudre d’amande avec les 50 grammes de blancs d’œufs  ainsi que l’extrait de café. Faire cuire le sucre et l’eau à 117°C. Lorsque le sucre atteint 108°C, commencer à monter les blancs d’œufs restant. Une fois les blancs d’œufs montés mais pas trop fermes, enclencher le batteur en deuxième vitesse, verser doucement le sucre cuit. Laisser refroidir à 50°C environ. Incorporer la meringue italienne progressivement dans le premier mélange...

 

Pour découvrir la recette, cliquez ici.

BONBONS CHOCOLAT/CARAMEL À LA FLEUR DE SEL DE L'ÎLE DE RÉ

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Ingrédients : Les bonbons
85 g de chocolat Grand Caraque (55 %)
35 g de chocolat Jivara (36 %)
2 g de fleur de sel de l’île de Ré
 

Préparation des bonbons
Disposer une feuille de raviole sur le plan de travail. Humidifier légèrement les bords. Assouplir à la cuillère la ganache chocolat/caramel et, à l’aide d’une poche à douille, garnir le centre de la raviole. Rabattre la pâte à raviole par-dessus la ganache (bien appuyer autour pour faciliter la soudure). Plisser les extrémités pour donner la forme d’un bonbon. Frire dans un bain d’huile à 180 °C, poser sur un papier absorbant pour absorber l’excédent de matière grasse et servir aussitôt.

Pour découvrir la recette du chef, cliquez ici.

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